◎梅干し
梅は、「花よし、香りよし、果実よし」と三拍子揃った花木。早春にいち早く花開き、馥郁（ふくい
く）とした香りを放ち、昔から人々に愛でられてきました。そして、梅の実も様々に加工され、盛ん
に利用されてきました。「梅干し」はその代表的な利用といえます。
■梅干しの起源
梅は中国が原産といわれています。中国の古書「斉民要術」には「鳥梅（うばい＝中国語では
ウメイ）」、「白梅（＝梅干し）」、「蜜梅（＝蜜漬けの梅）」などの梅の実の加工法が記されており、
日本には奈良時代の遣唐使により、漢方薬として「烏梅」が伝来しました。「鳥梅」は、未熟な梅
の実を燻製にしたもので、色は真っ黒。鎮痛、解毒、健胃、整腸などの薬として重宝されました。
梅の語源は、この「鳥梅」から「ウメ」と呼ばれるようになったという説の他、「熟む実」から「ウ
メ」となったなど諸説あるようです。
日本に現存する最古の医学書である平安中期の「医心方（いしんぼう）」で、「梅干し」の効用
が取り上げられています。鎌倉時代以降、実の多くは梅干しとして食用にされ、戦国時代は薬効
のある携帯食としても重宝したようです。江戸時代には、庶民の食卓にも登場するようになり、大
晦日や正月、節分には、梅干しにお茶を注いだ「福茶」として、正月には当時のおせち料理であ
る「喰積（くいつみ）」にも祝儀ものとして用いられました。
■梅の効用
昔から「梅は三毒を断ち、その日の難を逃れる」といい、朝夕に梅干しを1個食べれば健康を保
てるといわれてきました。「梅干し」と聞いただけで口の中に唾液が溜まってきますね。梅干しは
唾液の分泌を促し、食欲を増進させてくれます。
梅の酸っぱさの素は豊富に含まれるクエン酸。このクエン酸には疲労回復やカルシウムの吸
収を助ける働きもあります。
また、おにぎりやお弁当に、抗菌作用のある梅干しを入れると傷みにくくなります。
さらに、梅干しを加熱すると、「ムメフラール」という成分が発生し、これが、血液をサラサラにし
て、からだを活性化するといわれています。
この他、新たな研究結果として、ピロリ菌を抑制する成分や、血糖値の上昇を抑える成分が含
まれていることもわかってきたそうです。
■梅干し（白梅干し）の作り方
わが家の梅干し作りに挑戦してみませんか？少量から挑戦できる袋漬けの方法をご紹介しま
す。
【材料】（氷砂糖を使う減塩タイプの梅干しです）
黄梅（完熟したもの）・・・１㎏。氷砂糖・・・１００ｇ。塩・・・１３０ｇ。焼酎（アルコール度数３５度以
上のもの）・・・１/４カップ。
【準備するもの】
チャック付き袋（大）、重石（１～１.５㎏）竹串、盆ザル、保存瓶。
【作り方】
①梅を流水で洗い、ザルにあげて水気をきる。
②へた（なり口）を竹串で取り、水気をしっかり拭き取る。
③ボウルに梅、焼酎、塩、氷砂糖（半量）を入れて、全体にからめる。
④チャック付き袋に移し、平にして空気を抜き、口を閉じて重石をして冷暗所に置く。
⑤２～３日で白梅酢が出てくるので、残りの氷砂糖を加える。
⑥白梅酢が梅にかぶるぐらい上がったら、重石を半分にして７月下旬から８月上旬くらいまで
保存する。
⑦土用（７月下旬～８月上旬）の頃、晴天が続くときを選んで、梅を盆ザルに並べ、３日間干
す。
※３日間で３～４回梅を返して全体を干すようにする。日中は日に当て、夜は家の中へしまう。
３日目は、夜も外に出して夜露に当てる。
⑧干し上がった梅は保存瓶に移し、保存する。
※道具はよく洗って熱湯消毒し、乾かしてから使います。
※白梅酢は、赤梅干しにするときに使います。また、調味料としても使えるので、捨てないで
保存しましょう。
■【赤梅干しにする場合】
保存瓶に、もみしそ（２００ｇ程度）と白梅干しを交互に入れ、白梅酢をひたひたになるまで注ぎ
、２週間ほど置くと赤梅干しができます。 |
